Un año más, el otoño nos trae la posibilidad de disfrutar de este excelente producto.
Las setas son un alimento exquisito, muy valorado en la gastronomía y muy aconsejado en tratamientos contra el sobrepeso por su escaso valor calórico. Pero debemos consumirlas con la plena garantía de que son aptas para el consumo humano, sino, ante la más mínima duda tenemos que evitar comerlas. Dicho esto, estamos ante una especie gastronómica, que está de temporada y que puede hacer las delicias de muchos platos como entrante o guarnición de los mismos, y que incluso ha sido comparada con el valor nutricional de las legumbres. De hecho, a las setas se les ha llamado siempre "la carne vegetal".
Algunos consejos útiles.
Lo mejor es comprar las setas frescas y conservarlas en el frigorífico, ya que a temperatura ambiente tienden a descomponerse más fácilmente.
También podemos conservarlas congelándolas en un recipiente adecuado, pero para ello es preferible cocinarlas primero o freírlas con ajos y dejar que se enfríen. Si las congelamos frescas, pierden algunas de sus propiedades nutritivas.
Tampoco es aconsejable lavar demasiado las setas para que no pierdan sus características. Basta con pasar un trapito húmedo. Es mejor cocerlas y no tomarlas crudas para evitar posibles compuestos tóxicos que puedan encontrarse en la superficie. Además, al cocinarlas bien evitamos indigestiones y la acción de algunas toxinas.
Es muy recomendable conservar siempre una muestra de las setas consumidas por si se diera algún caso de intoxicación. No se debe consumir ninguna seta con dudas sobre su comestibilidad. Lo mejor para aprovechar todas sus propiedades es consumirlas de inmediato después de limpiarlas y airearlas en un sitio fresco.
Setas Venenosas.
En general, hay que descartar todas aquellas setas que presentan: laminas blancas o de color claro, anillo y volva porque coincide con las características de una de las setas mas venenosas: amanita phalloide.
Si no tenemos clara su identificación, es mejor abstenerse de consumirlas o acudir a alguna asociación micologica o personas expertas que nos asesoren.
Entre todas las setas, la más habitual, al menos la que más utilizamos en la cocina, es el champiñón. Algunas de sus propiedades medicinales y nutricionales en general son:
- Estimulante de la inmunidad.
- Protector cardiovascular.
- Estimula las células "natural killer".
- Estimula la producción de gammainterferon (agente antiviral).
- Tiene propiedades antifungicas.
- Posee minerales sobre todo hierro y proteínas.
Propiedades saludables.
Estudios realizados con animales de experimentación en la universidad de Surrez, en Estados Unidos, demostraron que el champiñón resulta muy saludable para los diabéticos ya que realiza una acción antidiabética. Su composición, rica en vitaminas del grupo B y un bajo porcentaje en hidratos de carbono, hace del champiñón un alimento saludable en la dieta de este tipo de pacientes.
Por su bajo contenido calórico y su acción saciante, puede incluirse en cualquier dieta hipocalórica.
Las setas y sus propiedades medicinales.
Algunas setas poseen propiedades medicinales, entre ellas las más conocidas por los consumidores son:
-Champiñón: con propiedades para regular niveles de azúcar; muy indicados en dietas para diabéticos.
-Seta de cardo (dulce), para controlar el colesterol.
-Setas orientales (shiitake y maitake): las dos poseen propiedades anticancerígenas y además, en concreto el shiitake, reduce los niveles de colesterol y de tensión alta y refuerza las defensas.
Otras setas de consumo humano.
-Níscalo, tiene un sabor dulce y excelente.
-Trufa, un exquisito aroma.
-Seta de san Juan: es una de las más consumidas y nutritivas, tiene un sabor dulce y afrutado.
-Champiñón cultivado: es el más utilizado en la cocina.
-Oronja: para muchos expertos, la más exquisita de las setas. Como curiosidad, debemos señalar que Agripina mató al emperador Claudio con un plato de estas setas mezcladas con otras venenosas de, en apariencia, similares características.
Composición nutricional media de las setas.
- Energía: 25-35 kcal/100 gr., muy pocas calorías.
- Agua: 80-90%.
- Bajo contenido proteico 2-5%.
- Alto contenido en nitrógeno lo que hace que deban consumirse con moderación en personas con gota, acido úrico y problemas reumáticos.
- Hidratos de carbono: 4% glucógeno fundamentalmente.
- Fibra: 2,5% celulosa.
- Grasas: inapreciable 0,2-0,5 %.
- Vitaminas del grupo B: (B1, B2, B6), niacina, acido fólico, y minerales: K, P, Fe, Zn y Cu.
- Es aconsejable consumirlas en pequeñas raciones por sus compuestos nitrogenados. Aunque en España existen más de 3.000 especies de setas, sólo un tercio de las mismas son comestibles.
